Ingrédients
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Pommes façon tatin
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1 kg pommetype golden
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1 cs miel liquide
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30 g beurre salé
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100 g sucre
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2 feuilles gélatine
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45 g crème fraîche liquide
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Mousse vanille mascarpone
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30 cl crème fleurette
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15 cl mascarpone
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4 cs sucre glace
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2 feuilles gélatine
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1 cc extrait de vanille liquide
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insert vanille crème brulée
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10 cl lait
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15 cl crème fraîche liquide
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70 g sucre
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3 jaune d'oeuf
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1.5 feuilles gélatine
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1 gousse de vanille
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Finition
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2 cs beurrefroid
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2 cs farine
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2 cs sucre
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1 pincée cannelle
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1 cl noisettes en poudre
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100 g pâte feuilletée
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2 cs sucre glace
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3 cs caramel au beurre salé
Introduction
Cette bûche tatin est composée d’une base en pâte feuilletée légèrement caramélisée, de streusel, de pommes caramélisées façon Tatin, d’une mousse au mascarpone et d’un insert crème brûlée. Autant dire que c’est vraiment super gourmand. Alors ok c’est pas light mais c’est un vrai dessert pour les fêtes, fruité et parfumé.
Étapes
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1
Terminé
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Insert crème bruléeMettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème avec le gousse de vanille fendue et grattée. Ensuite dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à que le mélange devient mousseux. |
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2
Terminé
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Lorsque le lait est à ébullition, verser sur les jaunes puis mélanger. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement (5min). |
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3
Terminé
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Incorporer la gélatine, égouttée et essorée dans la crème. Laisser refroidir. Verser la crème dans un insert de la longueur de la bûche. Mettre au congélateur pendant 1h minimum. |
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4
Terminé
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Préparer les pommes tatinÉplucher et épépiner les pommes. Les couper en 4 (ou 6 selon les pommes). |
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5
Terminé
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Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel à feu moyen/doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer, compter 10mn environ. Réservez. |
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6
Terminé
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Faire la sauce caramel : Réchauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réserver. Faire ensuite un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié sans jamais remuer. |
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7
Terminé
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Lorsque le caramel est bien brun, ôter du feu et ajouter la crème chaude en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, incorporer la gélatine essorée délicatement. Une fois que la sauce caramel est bien lisse, verser les pommes dans la casserole, et mélanger délicatement pour qu'elles soient bien enrobées. Laisser refroidir le temps de continuer la recette. |
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8
Terminé
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Préparer la mousse au mascarponeRéhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. |
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9
Terminé
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Verser le reste de crème fleurette, le mascarpone, l'extrait de vanille et le sucre glace dans la cuve d'un robot et battre pour obtenir une mousse épaisse. |
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10
Terminé
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Réchauffer la crème fleurette quelques secondes au micro-ondes , incorporer la gélatine essorée pour qu'elle se dissolve. |
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11
Terminé
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Commencer le montage de la bûcheRecouvrir une gouttière à bûche de papier film. |
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12
Terminé
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Verser ensuite les 3/4 de la mousse au mascarpone. |
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13
Terminé
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Préparer les finitionsAbaisser la pâte feuilletée et en couper une bande qui dépassera de 5cm maximum la bûche. |
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14
Terminé
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La base de la bûche : Déposer la bande de pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Piquer la bande de pâte et saupoudrer de sucre glace. Disposer une grille dessus pour éviter que la pâte ne gondole et garde un feuilletage serré. Enfourner pendant 15 à 20mn pour que la pâte soit dorée et caramélisée. Laisser refroidir sur une grille. |
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15
Terminé
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Le streusel : Travailler du bout des doigts sur un plan de travail ou dans un saladier le beurre froid, la farine, le sucre en poudre, la cannelle et la poudre de noisette pour obtenir un appareil type pâte à crumble. L'appareil doit être homogène. Effriter du bout des doigts sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, enfourner pendant 15mn à 180°C. |
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16
Terminé
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Terminer le dressageAu bout des 5h de congélation, laisser la bûche au réfrigérateur tranquillement pendant 2h environ pour ne pas la servir glacée ou trop dure. |
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17
Terminé
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Démouler la bûche en prenant soin d'ôter le papier film. Disposer la bûche sur la bande de pâte feuilletée, ajouter un peu de caramel au beurre salé le long de la bûche sur la base de pâte et y coller du streusel. On peut aussi saupoudrer légèrement le streusel de sucre glace avant de mettre autour de la bûche. Servir. |
12 Commentaires Masquer les commentaires
Bonjour, que sont les gousses de pâte feuilletée ?
Bonjour, oups erreur de frappe. C’est corrigé il s’agit de grammes. Merci
bonjour,
je vois noter qu’il faut faire fondre le beurre avec le miel pour les pommes, mais quelle est la quantité de miel svp?
Bonjour, je corrige de suite il s’agit d’une cuillère à soupe.
merciii, je suis entrain de la préparer pour demain 😉
Bonjour, la bûche est notée pour 4 à 6 personnes. Or, mon moule me semble être plutôt pour 10 parts. Faut-il doubler les quantités? Merci!
Bonjour,
Ma gouttière fait 30cm de long, il vaut mieux adapter les quantités pour qu’elle se tienne.
Bonjour , ça m’arrangerai de préparer la veille jusqu’à l’étape 12 , possible ou pas
Bonjour, oui sans problème 🙂
Bonsoir , je trouve que ça manque de goût , la prochaine fois je pense mettre un peu de calvados dans les pommes et dans l’inser crème brûlée
Qu’en pensez vous ?
Kikou ma douce j’espère que tu vas bien tu veux toujours pas partager tes merveilleuses recettes avec nous et pourtant elles font saliver bonne journée Nabila de SimpleetGourmand
C'est joli