Test four à pizza : Ooni Pro

Article sponsorisé en français et en anglais.

Cela faisait déjà 3 ou 4 ans que je lorgnais sur un four à Pizza…

Pourquoi ? Parce que j’ai tout essayé et j’ai dû me rendre à l’évidence : rien ne vaut une pizza cuite au feu de bois. J’ai également eu la chance de suivre un cours de cuisine sur la pizza lors d’un voyage à Florence en Italie.

Ooni est une petite entreprise familiale écossaise dont l’aventure a pu voir le jour grâce à un projet kickstarter en 2012. C’est la passion de la pizza pour tous qui a poussé ce couple à démarrer cette aventure. Ils partent du principe que tout le monde mérite une bonne pizza et c’est la raison pour laquelle ils ont démocratisé un résultat de pro avec leurs fours.

Le Ooni pro est un four à pizza en inox dont la sole en pierre réfractaire permet d’assurer la cuisson parfaite de pizzas. Grâce à un design bien conçu, sa montée en température est particulièrement rapide.

C’est un four polyvalent car on peut utiliser du charbon et/ou du bois ou également, grâce à un adaptateur (non testé dans cet article), au gaz.

Je me suis limitée à la cuisson des pizzas par pure obsession des pizzas mais on peut également y cuire des grillades (en utilisant des contenants qui supportent les hautes températures) et également une grande variété de pains.

Le contenu de la boîte :

• Four à pizza Ooni Pro
• Planche de cuisson en pierre (en 2 parties, 15 mm d’épaisseur (0,6 ”), 450 x 450 mm (17,7 x 17,7 ”)
• Porte du four avec thermomètre intégré
• Porte pizza à ouverture horizontale complète
• Plateau de brûleur pour bois et charbon de bois
• Guide Essentiel et manuel
• Clé Allen
• Gants pour four à pizza Ooni

Ouverture de la boîte

La boîte est hyper solide, vraiment cela est de bonne qualité. Le paquet dépasse les 30kgs. On peut le déballer seul pourvu qu’on puisse porter ce poids.

Assemblage

En déballant on a une notice super claire.

L’assemblage est enfantin : le plus gros est fait. Il faut juste déplier les pieds, clipser la cheminée, mettre les pierres réfractaires qui se posent à l’intérieur, mettre le bac récupérateur de cendres. Inutile de tout détailler mais il faut environ 5 min pour l’assembler et être prêt à utiliser la bête.

Personnellement je n’utilise que la porte fermée qui contient le thermomètre.

Côté équipement le four ooni pro est livré avec une paire de gants de très bonne qualité. J’ai fait le test sans gant, bilan une belle brûlure sur la main. Je vous recommande fortement de l’utiliser systématiquement.

Utilisation

J’ai fait mes pizzas avec un mélange de bois (gros chunks) et de charbon. Avec ce mélange fait maison on obtient un feu stable.

La montée en température prend 20 min environ, juste le temps qu’il faut pour se préparer à enchaîner les pizzas.

La température idéale de cuisson, sur la pierre réfractaire, pour commencer à cuire les pizzas se situe entre 300 et 350°C. Il y a un thermomètre sur la porte du four à pizza mais il ne donne qu’une idée de la température à l’intérieur. Afin de maîtriser la température tout au long de la cuisson des pizzas, je mesure la température à l’aide d’un thermomètre infrarouge. Car en fonction du nombre de pizzas que l’on cuit et étant donné qu’il s’agit d’un feu bois/charbon la température peut varier.

Pour pouvoir cuire mes pizzas, j’ai 2 pelles à pizzas : une sur laquelle je dépose ma pizza crue (et qui reste à température ambiante) et une autre  qui sert à tourner mes pizzas et à les sortir du four.

Donc comment se passe la cuisson?

Je n’ai jamais vu quelque chose d’aussi rapide. J’enfourne la pizza, je la tourne en lui faisant faire un demi-tour après 30 secondes de cuisson et je continue la cuisson pendant 20 à 30 secondes. Il me faut donc 1 minute de cuisson par pizza environ. Pour encore mieux maitriser la cuisson, on peut réaliser des 1/3 de tour toutes les 20 secondes environ.

Le four Ooni pro est conçu de telle sorte que la flamme monte du panier à combustible vers la voute du four. Son design original permet une cuisson parfaite, mais à maîtriser bien sûr, des pizzas. Il faut ensuite s’entraîner à suivre la cadence entre le temps super court de cuisson et la confection des pizzas. Pour cela avec mon mari Mr N, nous formons une bonne équipe.

Résultats

Plus que parfait, on obtient une pizza avec des grosses bulles autour, une pâte qui a très bien cuit grâce à la pierre réfractaire et la haute température. Une cuisson incomparable car la flamme a fait bien dorer le dessus de la pizza et nous donne cet effet « léopard » comme disent les aficionados. La pizza est cuite de façon homogène.

Avant d’avoir le Ooni pro, j’ai testé plusieurs fois au four (et pourtant j’ai vraiment la chance d’avoir un super four) mais il y a toujours quelque chose qui manquait en terme de cuisson.

Entretien et rangement

Avec le feu de bois et le charbon, on arrive à atteindre de très fortes températures, et donc un effet pyrolyse. Ce four ne nécessite quasi aucun entretien. Après chaque utilisation, je monte la température au maximum en ajoutant un morceau de bois porte fermée et je le laisse faire. Quand tout est froid, je passe un coup de balayette dedans, je vide le bac à cendre et ensuite je le mets sous sa housse. C’est aussi simple que cela. Si la pierre se tâche, il suffit de la retourner, lors des prochaines cuissons les résidus brûleront.

Un des gros avantages de la cuisson charbon/bois est son aspect économique, il n’y a pas photo entre le coût de l’électricité que l’on devrait dépenser pour obtenir une chaleur la plus haute (sans compter le temps de chauffe d’une pierre réfractaire dans un four électrique, chez moi il faudrait environ 1h au plus haut pour se rapprocher des 290°C dans le four et un peu moins sur la pierre réfractaire) et le temps que cela prend dans mon Ooni Pro.

En somme c’est une véritable pépite. L’inconvénient est lié à la place que l’on peut avoir car j’ai la chance d’avoir un jardin sur lequel il a sa place. En revanche, Ooni a pensé à tout, il existe des modèles plus petits et au gaz. Juste de quoi se faire plaisir sur un balcon par exemple comme on le ferait pour une plancha. Le gros plus de ces petits modèles est que l’on peut les transporter plus facilement que le Ooni pro pour une pizza party entre potes. Vous ne verrez plus jamais les pizzas comme avant avec un Ooni!

Pour la recette d’une pâte à pizza de compét et des recettes de garnitures je vous prépare 2 articles dédiés, à paraître prochainement.

•  Le site d’Ooni
• Quelques produits utiles :
  • Pelle
  • Thermomètre à infrarouge
  • Charbon

English version

I had already been staring at a pizza oven for 3 or 4 years…

Why? Because I’ve tried everything and I had to face the fact that there’s nothing like a pizza baked over a wood fire. I also had the chance to take a cooking course on pizza during a trip to Florence, Italy.

Ooni is a small Scottish family business whose adventure was made possible by a kickstarter project in 2012. It was the passion for pizza for all that pushed this couple to start this journey. They think that everyone deserves a good pizza and this is the reason why they have made accessible a professional result with their ovens.

The Ooni pro is a stainless steel pizza oven with a refractory stone hearth to ensure the perfect baking of pizzas. Thanks to a well thought-out design, its temperature rise is particularly fast.

It is a versatile oven because you can use charcoal and/or wood or, thanks to an adapter (not tested in this article), also gas.

I limited myself to baking pizzas out of sheer obsession with pizzas, but you can also bake grills (using containers that can withstand high temperatures) and also a wide variety of breads.

The contents of the box :

• Ooni Pro Pizza Oven
• Stone cooktop (2-piece, 15 mm (0.6 « ) thick, 450 x 450 mm (17.7 x 17.7 « )
• Oven door with integrated thermometer
• Pizza door with full horizontal opening
• Burner tray for wood and charcoal
• Essential Guide and Manual
• Allen Key
• Ooni Pizza Oven Gloves

Opening the box

The box is very solid, really it is of good quality. The package exceeds 30kgs. We can unpack it alone as long as we can carry this weight.

Assembly

Unpacking the package gives you a very clear instruction manual.

The assembly is childish: the biggest is done. You just have to unfold the legs, clip the chimney, put the refractory stones inside, put the ash recovery tray. No need to detail everything but it takes about 5 min to assemble it and be ready to use it.

Personally I only use the closed door that contains the thermometer.

On the equipment side, the ooni pro oven is delivered with a pair of competency gloves. I tried one without gloves, and I got a nice burn on my hand. I strongly recommend you to use it systematically.

How to use it

I made my pizzas with a mixture of wood (big chunks) and charcoal. With this homemade mixture you get a stable fire.

It takes about 20 minutes to heat up, just enough time to get ready to make the pizzas.

The ideal baking temperature, on the refractory stone, to start baking the pizzas is between 300 and 350°C. There is a thermometer on the door of the pizza oven but it only gives an idea of the temperature inside. In order to control the temperature throughout the baking of the pizzas, I measure the temperature with an infrared thermometer. Because depending on the number of pizzas you cook and because it is a wood/coal fire the temperature can vary.

In order to be able to cook my pizzas, I have 2 pizza shovels: one on which I place my raw pizza (and which remains at room temperature) and another one which is used to turn my pizzas and take them out of the oven.

So how does the baking process work?

I’ve never seen anything so fast. I put the pizza in the oven, turn the pizza around after 30 seconds of baking and continue baking for 20 to 30 seconds. So I need about 1 minute of baking time per pizza. For even better control of the baking, you can make 1/3 turns every 20 seconds or so.

The Ooni pro oven is designed in such a way that the flame rises from the fuel basket to the roof of the oven. Its original design allows perfect baking, but of course, mastering pizza. Then you have to practice keeping up with the pace between the super-short baking time and the making of the pizzas. For this with my husband Mr N, we are a good team.

Results

More than perfect, you get a pizza (put pictures) with big bubbles around it, a dough that has cooked very well thanks to the refractory stone and the high temperature. An incomparable baking because the flame gilded the top of the pizza and gives us this « leopard » effect as the aficionados say. The pizza is cooked homogeneously.

Before I had the Ooni pro, I tested it several times in the oven (and yet I’m really lucky to have a great oven) but there was always something missing in terms of baking.

Care and storage

With wood fire and charcoal, very high temperatures can be reached, and thus a pyrolysis effect. This oven requires almost no maintenance.

After each use, I raise the temperature to the maximum by adding a piece of wood with the door closed and I let it do it. When everything is cold, I sweep it with a broom, empty the ash pan and then put it under its cover. It’s as simple as that. If the stone gets stained, just turn it over, the next time it is fired the residue will burn.

One of the big advantages of coal/wood firing is its economic aspect, there is no comparison possible between the cost of electricity that one would have to spend to get the highest heat (not counting the heating time of a refractory stone in an electric oven, from my perspective it would take about 1 hour at the highest to get close to 290°C in the oven and a little less on the refractory stone) and the time it takes in my Ooni Pro.

All in all it is a real gold nugget. The disadvantage is related to the place that one can have because I am lucky to have a garden on which it has its place. On the other hand, Ooni has thought of everything, there are smaller ovens and gas models. Just enough to have fun on a balcony for example as you would do for a plancha. The big advantage of these smaller models is that they are easier to transport than the Ooni pro for a pizza party with friends. You will never see pizza like before with an Ooni again!

For the recipe of a pro pizza dough and toppings recipes I am preparing 2 dedicated articles, to be published soon.

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)