Petit guide de cuisson des viandes

Posted on Oct 3rd, 2018

by Nabila

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La cuisson de la viande est toujours un sujet assez délicat.

Pourquoi ? Et bien parce qu’une viande bien cuite est avant tout une question de goût personnel et que la cuisson de la viande est un petit travail de précision.

Avant toute chose

Pour apprécier une bonne viande, rien ne vaut un bon boucher. Idéalement un boucher qui travaille sur carcasse.

Une bonne viande dégage une odeur douce et discrète. La graisse de l’agneau ou du bœuf doit être crémeuse et celle du porc, blanche.

Je transporte toujours ma viande dans un sac isotherme pour éviter les contaminations dues aux écarts de températures.

La température idéale de conservation est de 4°C, au fond du réfrigérateur. Je mets parfois ma viande sous vide et / ou au congélateur pour pouvoir la conserver plus longtemps.

Je sors la viande du réfrigérateur entre 10 et 20mn avant de la cuisiner pour la mettre à température ambiante.

Quelle méthode de cuisson pour quelle viande?

Méthodes de cuisson	Bœuf	Veau	Agneau	Porc
Rôtir Cuisson intense à chaleur sèche	Filet, côtes avec os, entrecôte, faux-filet, rumsteack	Longe, épaule	Selle, poitrine, gigot, carré, épaule, culotte, filet	Poitrine, côtes, longe, filet, épaule
Cuire en croûte Cuisson sous une couche de pâte, de purée, de sel	Filet, tournedos, steak haché, paleron, gîte		Filet (dans la selle ou le carré), côte-filet, noisette, médaillon, épaule, agneau haché	Filet, côtes d'échine, travers de porc avec ou sans os, porc haché
Braiser et cuire en ragoût Cuisson lente qui fait fondre les tissus et cartilages en épaississant le jus de cuisson	Flanchet, poitrine, jumeau, plat de côtes, paleron, jarret, hampe bavette, gîte à la noix	Pied de veau, jarret (osso bucco), épaule	Gigot, collier, épaule, jarret, côte	Travers de porc avec ou sans os, cuisse, épaule, carré ou côte
Pocher et cuire à la vapeur Cuisson qui donne une texture gélatineuse au bouillon	Poitrine, paleron, gîte à la noix	Jarret, pied de veau	Collier, épaule	Jarret, pieds de porc
Sauter et frire Cuisson qui demande à remuer ou retourner les morceaux pour les attendrir	Steack (rumsteack, filet, entrecôte, faux filet)	Escalopes, côtes, médaillon	Côte filet, côtes, filet (dans la selle ou le carré), tranches de gigot, côtelettes	Côtes, filet (escalope, médaillon, noisette), côte d'échine, travers de porc avec ou sans os
Griller Cuisson qui convient aux morceaux les plus fins, sur une grille, une poêle grill ou un barbecue	Steack (rumsteack, filet, entrecôte, faux filet)	Escalopes, côtes, médaillon	Côte filet, gigot; filet (dans la selle ou le carré), tranches de gigot, côte	Côtes, filet (escalope, médaillon, noisette), côte d'échine, travers de porc avec ou sans os
Rôtir à la broche Cuisson qui assure une uniformité de la viande et adaptée aux pièces d'articulation	Noix d'entrecôte	Longe (désossée et roulée)	Côte filet, gigot; filet (dans la selle ou le carré), tranches de gigot, côte	Côtes, filet (escalope, médaillon, noisette), tranches d'échine, tranches de travers de porc avec ou sans os

L’importance de saisir

En début de cuisson, on peut faire saisir à feu fort quelques secondes la pièce de viande pour la caraméliser et lui libérer plus de saveur. Cela fait vraiment toute la différence.

Les températures pour une bonne cuisson

Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande.

La température à coeur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il y en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public.

Je ne vous parle ici que de cuisson à la poêle, en cocotte ou au four. Le plus précis est donc de se référer à la température à cœur de la pièce de viande.

Viandes	Cuit	Bien cuit	A point	Saignant	Bleu
Boeuf	> 68°C	68°C	57°C	54°C	50°C
Veau	> 70°C	70°C	60°C	57°C	54°C
Agneau	> 70°C	70°C	65°C	60°C	54°C
Porc	> 70°C	70°C	57°C

Quand on n’a pas de thermosonde, il y a tout de même quelques astuces dont on peut se servir.

On peut se repérer au toucher, si :

la viande semble flasque c’est qu’elle n’est pas cuite
la viande semble raffermie à l’extérieur mais molle quand on appuie avec le doigt dessus, c’est qu’elle est entre bleu et saignant
la viande semble ferme et transpire d’un peu de sang, elle est entre saignant et à point.

Et vous, vous l’aimez comment la viande ?

Nabila

Auteur, blogueuse, influenceuse culinaire, et geekette de la cuisine, je partage avec vous ma passion de la cuisine, mes recettes, mes petites astuces au travers mon site Simple & Gourmand. Le partage, la gourmandise, les amis, la famille, les passions, c'est tout mon bonheur ;)