Lexique

Ce Lexique est là pour vous aider à comprendre chacun des termes culinaires qui peuvent être utilisés sur ce blog et ailleurs.

Si vous souhaitez me proposer d’y ajouter d’autres termes, n’hésitez pas à me contacter via le formulaire de contact. Merci.

Abaisser

Étendre et aplatir une pâte au rouleau à pâtisserie.
Synonyme : étaler

A l’Anglaise

Appellation culinaire qui désigne
• la cuisson de légumes dans de l’eau bouillante salée
• la panure de poisson ou de viande avant d’être sauté ou frit

Appareil

Mélange d’éléments divers qui compose une préparation culinaire. Synonyme : composition

Bain-Marie

Principe qui consiste à mettre un récipient dans lequel se trouve la préparation (que l’on veut faire fondre ou maintenir au chaud) dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau en ébullition

Barde

Fine tranche de lard gras dont on enveloppe un morceau de viande, de volaille ou poisson pour éviter le dessèchement pendant la cuisson

Battre

Mélanger fermement une préparation, soit avec un fouet manuel ou électrique

Beurre

Blanc : sauce à base de réduction de vinaigre, échalotes, vin et beurre
Clarifié : beurre fondu duquel on a ôté le petit-lait (dépôt blanchâtre en surface) et qui est limpide/clair. Ce procédé permet de faire monter le beurre à haute température sans le brûler
Manié : Mélange qui comporte autant de beurre pommade que de farine
Noisette : Beurre qui a été monté en température doucement et sur lequel on peut voir des dépôts blanchâtres qui se forment. En y ajoutant du jus de citron, cela un beurre meunière
Pommade : Beurre travaillé à la spatule (ou à la main à l’aide d’un gant en latex) longuement jusqu’à obtenir un appareil lisse et souple, comme une pommade

Blanchir

Appellation culinaire qui désigne
• l’action de plonger des aliments dans de l’eau bouillante nature, vinaigrée ou salée puis de les rincer à l’eau froide et de les égoutter avant une autre cuisson. Cela permet de raffermir les produits, ou d’en faciliter l’épluchage
• pour des frites fraîches c’est une action permettant de cuire les pommes de terre découpées dans un 1er bain de friture à une température plus basse que le 2e bain de friture
• en pâtisserie, il s’agit de battre des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Blondir

Ajouter de l’échalote ou de l’oignon à un corps gras en les faisant rissoler doucement pour qu’ils colorent

Bloquer (au froid)

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (congélateur) sans congeler. Cela permet de faire prendre des appareils à base de gélatine par exemple

Bouquet garni

Bouquet d’aromates (en général : thym, persil, laurier) ficelés en fagot pour donner du goût aux préparations

Braiser

Cuire doucement une viande ou des légumes avec peu de liquide à couvert

Brider

Ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider pour empêcher sa déformation pendant la cuisson

Brunoise

Découpe de légumes ou fruits en dés réguliers de 1 ou 2mm de côté

Canneler

Réaliser de petits sillons en V autour de fruits et légumes

Caraméliser

Appellation culinaire qui désigne
• la transformation du sucre en caramel en le chauffant à feu très doux
• en pâtisserie, il s’agit de chemiser un moule de caramel, de brûler du sucre sur une crème avec un chalumeau
• pour certains légumes dits « glacés », ils sont d’abord caramélisés dans une casserole avec du sucre avec un peu d’eau ou de beurre

Chapelure

Mie de pain séchée (ou rassie) mixée pour gratiner ou paner

Chemiser

Tapisser la paroi et/ou le fond d’un moule d’une couche de préparation, de biscuits, de salade ou autre
Il est possible de chemiser des moules de papier sulfurisé, de film transparent ou autre

Chinois/ Chinoiser

Passoire de la forme d’un cône (à trous ou à maille fine).
Chinoiser désigne l’action de filtrer une préparation au chinois

Ciseler

Appellation culinaire qui désigne
• La découpe d’un aliment en lamelles très fines (par exemple la ciboulette)
• L’incision en biais un poisson plat qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson

Clarifier

Épurer des liquides en filtrant ou en écumant afin de le rendre clair et limpide

Coller

Ajouter de la gélatine à un appareil

Compoter

Cuire doucement et longuement à couvert jusqu’à obtenir la consistance d’une compote

Concasser

Hacher grossièrement (par exemple des noix)

Crémer

Ajouter de la crème à une préparation pour adoucir le goût, lier l’appareil, améliorer sa consistance

Cul-de-poule

Bassin en forme de demi-sphère en inox

Cuire à blanc

Cuisson d’un fond de tarte sans garniture, cette dernière, fragile, ne supportant pas la cuisson (par exemple la tarte aux fraises). La tarte est ensuite garnie cuite et refroidie

Débrider

Enlever les fils qui serrent la pièce attachée

Décuire

Ajouter une certaine quantité de liquide (par exemple eau ou crème) pour réduire la température de cuisson

Déglacer

Ajouter un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson ou de légumes, pour en extraire les sucs de cuisson et confectionner une sauce ou un jus

Dégorger

Appellation culinaire qui désigne :
•l’action de faire tremper une viande ou du poisson dans de l’eau froide (vinaigrée ou pas) pour en enlever les impuretés
• le fait de saupoudrer de sel certains légumes à forte teneur en eau

Dégraisser

Enlever l’excès de graisse

Dessaler

Réduire la teneur en sel d’aliments en saumure d’un aliment en le plongeant dans de l’eau.

Détendre

Rendre une pâte plus souple en lui ajoutant un ingrédient approprié (par exemple du lait, des œufs)

Détrempe

Mélange de farine, d’eau et sel mélangés à froid qui sert de base à la pâte feuilletée

Dorer

Badigeonner de l’oeuf battu ou du lait sur une pâte (par exemple de la brioche) à l’aide d’un pinceau

Duxelles

Champignons de paris, oignons et/ou échalottes hachés puis sautés dans du beurre

Dresser

Déposer la préparation terminée sur un plat ou une assiette

Ecaler

Ôter la coquille d’un oeuf ou l’enveloppe des fruits à coques (par exemple les noix)

Écailler

Débarrasser un poisson de ses écailles

Écumer

Enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux qui fait de bulles de teinte différente du liquide) de la surface d’un liquide

Effiler

Couper les extrémités des haricots verts en retirant les fils éventuels

Émincer

Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines mais égales des produits

Étuver

Faire cuire à chaleur douce,à couvert

Évider

Retirer la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe

Farcir

Remplir un produit (viande, poisson, légumes, volaille etc) d’une purée ou d’un appareil

Fariner

Recouvrir un aliment de farine ou poudrer de farine un moule

Flamber

Arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool

Fleurer

Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin d’éviter à une pâte de coller

Foncer

Garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau

Frémir

Maintenir un liquide à haute température en lui évitant de bouillir

Frire

Cuire un aliment ou terminer sa cuisson par immersion dans un corps gras porté à haute température

Garnir

Remplir d’une préparation un fond de tarte, un moule, une poche ou un plat

Glacer

Appellation culinaire qui désigne :
• L’obtention à la surface d’un mets une couche brillante et lisse
• Le fait de faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment en le plaçant au froid

Gratiner

Passer au four un mets pour lui faire prendre une jolie couleur dorée

Graisser

Enduire d’un corps gras un moule ou une plaque (par exemple avec du beurre ou de l’huile)

Infuser

Bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles

Incorporer

Ajouter un élément à une préparation et les mélanger

Julienne

Technique de découpe de fruits et légumes en fines lamelles

Lever

Appellation culinaire qui désigne :
• Le fait d’enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d’un agrume de leurs peaux, etc
• L’augmentation de volume d’une pâte sous l’effet de la fermentation. Synonyme : gonfler

Larder

Ajouter du lard à une viande ou un poisson pour ajouter du moelleux

Macaronner

Travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse ou à la corne pour l’assouplir,  la rendre lisse et brillante.

Macérer

Faire tremper des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum

Malaxer

Travailler à la main ou au robot des produits comme le beurre ou certaine pâte pour les assouplir

Mariner

Faire tremper des produits dans un liquide aromatisé pour l’attendrir et le parfumer

Mijoter

Cuire lentement à petit feu

Monder

Ôter la peau de produits (tomates, noix etc.) après l’avoir plongé brièvement dans de l’eau bouillante

Mouiller

Ajouter du liquide à une préparation

Monter

Battre au fouet manuel ou électrique

Napper

Recouvrir de sauce

Paner

Recouvrir de panure ou de chapelure un produit avant de le faire frire ou sauter

Parer

Retirer les parties inutiles d’un aliment (par exemple les nerfs ou le gras)

Passer

Filtrer à l’aide d’un chinois un liquide pour qu’il soit lisse. Synonyme : filtrer

Pétrir

Malaxer avec les mains ou un robots des ingrédients pour en faire une pâte

Pommade

Malaxer du beurre pour que la texture ressemble à une pommade

Pincer

Appellation culinaire qui désigne• l’action de faire colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller
• en pâtisserie : faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc.,avec les doigts en pinçant

Pocher

Faire cuire un aliment dans un liquide à la limite de l’ébullition

Réduire

Diminuer le volume d’un liquide par l’évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition

Réserver

Mettre de côté des ingrédients ou une préparation

Revenir

Faire sauter vivement un ingrédient

Rissoler

Colorer un produit jusqu’à obtenir une caramélisation superficielle, cela concentre les sucs

Roussir

Faire prendre une couleur à une viande dans une matière grasse

Saisir

Cuire rapidement à feu vif

Sauter

Faire dorer un produit dans un corps gras pour le saisir

Suer

Mettre un produit dans un corps gras et le cuire doucement dans sa propre eau de cuisson sans coloration

Tant pour tant

Expression qui désigne autant d’une ingrédient que l’autre (par exemple pour les macarons : Tant pour tant = autant de poudre d’amandes que de sucre)

Tamiser

Passer de la poudre (par exemple de la farine, de la poudre d’amandes etc.) au tamis pour éviter des grumeaux

Travailler

Alléger une pâte

Tapisser

Garnir le fond d’un moule de papier sulfurisé ou d’ingrédient

Zester

Ôter le zeste (un peu de peau) d’un agrume