Ce Lexique est là pour vous aider à comprendre chacun des termes culinaires qui peuvent être utilisés sur ce blog et ailleurs.
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| Terme | Description |
|---|---|
| Abaisser | Étendre et aplatir une pâte au rouleau à pâtisserie. Synonyme : étaler |
| A l’Anglaise | Appellation culinaire qui désigne • la cuisson de légumes dans de l’eau bouillante salée • la panure de poisson ou de viande avant d’être sauté ou frit |
| Appareil | Mélange d’éléments divers qui compose une préparation culinaire. Synonyme : composition |
| Bain-Marie | Principe qui consiste à mettre un récipient dans lequel se trouve la préparation (que l’on veut faire fondre ou maintenir au chaud) dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau en ébullition |
| Barde | Fine tranche de lard gras dont on enveloppe un morceau de viande, de volaille ou poisson pour éviter le dessèchement pendant la cuisson |
| Battre | Mélanger fermement une préparation, soit avec un fouet manuel ou électrique |
| Beurre | • Blanc : sauce à base de réduction de vinaigre, échalotes, vin et beurre • Clarifié : beurre fondu duquel on a ôté le petit-lait (dépôt blanchâtre en surface) et qui est limpide/clair. Ce procédé permet de faire monter le beurre à haute température sans le brûler • Manié : Mélange qui comporte autant de beurre pommade que de farine • Noisette : Beurre qui a été monté en température doucement et sur lequel on peut voir des dépôts blanchâtres qui se forment. En y ajoutant du jus de citron, cela un beurre meunière • Pommade : Beurre travaillé à la spatule (ou à la main à l’aide d’un gant en latex) longuement jusqu’à obtenir un appareil lisse et souple, comme une pommade |
| Blanchir | Appellation culinaire qui désigne • l’action de plonger des aliments dans de l’eau bouillante nature, vinaigrée ou salée puis de les rincer à l’eau froide et de les égoutter avant une autre cuisson. Cela permet de raffermir les produits, ou d’en faciliter l’épluchage • pour des frites fraîches c’est une action permettant de cuire les pommes de terre découpées dans un 1er bain de friture à une température plus basse que le 2e bain de friture • en pâtisserie, il s’agit de battre des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse |
| Blondir | Ajouter de l’échalote ou de l’oignon à un corps gras en les faisant rissoler doucement pour qu’ils colorent |
| Bloquer (au froid) | Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (congélateur) sans congeler. Cela permet de faire prendre des appareils à base de gélatine par exemple |
| Bouquet garni | Bouquet d’aromates (en général : thym, persil, laurier) ficelés en fagot pour donner du goût aux préparations |
| Braiser | Cuire doucement une viande ou des légumes avec peu de liquide à couvert |
| Brider | Ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider pour empêcher sa déformation pendant la cuisson |
| Brunoise | Découpe de légumes ou fruits en dés réguliers de 1 ou 2mm de côté |
| Canneler | Réaliser de petits sillons en V autour de fruits et légumes |
| Caraméliser | Appellation culinaire qui désigne • la transformation du sucre en caramel en le chauffant à feu très doux • en pâtisserie, il s’agit de chemiser un moule de caramel, de brûler du sucre sur une crème avec un chalumeau • pour certains légumes dits « glacés », ils sont d’abord caramélisés dans une casserole avec du sucre avec un peu d’eau ou de beurre |
| Chapelure | Mie de pain séchée (ou rassie) mixée pour gratiner ou paner |
| Chemiser | Tapisser la paroi et/ou le fond d’un moule d’une couche de préparation, de biscuits, de salade ou autre Il est possible de chemiser des moules de papier sulfurisé, de film transparent ou autre |
| Chinois/ Chinoiser | Passoire de la forme d’un cône (à trous ou à maille fine). Chinoiser désigne l’action de filtrer une préparation au chinois |
| Ciseler | Appellation culinaire qui désigne • La découpe d’un aliment en lamelles très fines (par exemple la ciboulette) • L’incision en biais un poisson plat qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson |
| Clarifier | Épurer des liquides en filtrant ou en écumant afin de le rendre clair et limpide |
| Coller | Ajouter de la gélatine à un appareil |
| Compoter | Cuire doucement et longuement à couvert jusqu’à obtenir la consistance d’une compote |
| Concasser | Hacher grossièrement (par exemple des noix) |
| Crémer | Ajouter de la crème à une préparation pour adoucir le goût, lier l’appareil, améliorer sa consistance |
| Cul-de-poule | Bassin en forme de demi-sphère en inox |
| Cuire à blanc | Cuisson d’un fond de tarte sans garniture, cette dernière, fragile, ne supportant pas la cuisson (par exemple la tarte aux fraises). La tarte est ensuite garnie cuite et refroidie |
| Débrider | Enlever les fils qui serrent la pièce attachée |
| Décuire | Ajouter une certaine quantité de liquide (par exemple eau ou crème) pour réduire la température de cuisson |
| Déglacer | Ajouter un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson ou de légumes, pour en extraire les sucs de cuisson et confectionner une sauce ou un jus |
| Dégorger | Appellation culinaire qui désigne : •l’action de faire tremper une viande ou du poisson dans de l’eau froide (vinaigrée ou pas) pour en enlever les impuretés • le fait de saupoudrer de sel certains légumes à forte teneur en eau |
| Dégraisser | Enlever l’excès de graisse |
| Dessaler | Réduire la teneur en sel d’aliments en saumure d’un aliment en le plongeant dans de l’eau. |
| Détendre | Rendre une pâte plus souple en lui ajoutant un ingrédient approprié (par exemple du lait, des œufs) |
| Détrempe | Mélange de farine, d’eau et sel mélangés à froid qui sert de base à la pâte feuilletée |
| Dorer | Badigeonner de l’oeuf battu ou du lait sur une pâte (par exemple de la brioche) à l’aide d’un pinceau |
| Duxelles | Champignons de paris, oignons et/ou échalotes hachés puis sautés dans du beurre |
| Dresser | Déposer la préparation terminée sur un plat ou une assiette |
| Écaler | Ôter la coquille d’un oeuf ou l’enveloppe des fruits à coques (par exemple les noix) |
| Écailler | Débarrasser un poisson de ses écailles |
| Écumer | Enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux qui fait de bulles de teinte différente du liquide) de la surface d’un liquide |
| Effiler | Couper les extrémités des haricots verts en retirant les fils éventuels |
| Émincer | Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines mais égales des produits |
| Étuver | Faire cuire à chaleur douce,à couvert |
| Évider | Retirer la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe |
| Farcir | Remplir un produit (viande, poisson, légumes, volaille etc) d’une purée ou d’un appareil |
| Fariner | Recouvrir un aliment de farine ou poudrer de farine un moule |
| Flamber | Arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool |
| Fleurer | Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin d’éviter à une pâte de coller |
| Foncer | Garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau |
| Frémir | Maintenir un liquide à haute température en lui évitant de bouillir |
| Frire | Cuire un aliment ou terminer sa cuisson par immersion dans un corps gras porté à haute température |
| Garnir | Remplir d’une préparation un fond de tarte, un moule, une poche ou un plat |
| Glacer | Appellation culinaire qui désigne : • L’obtention à la surface d’un mets une couche brillante et lisse • Le fait de faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment en le plaçant au froid |
| Gratiner | Passer au four un mets pour lui faire prendre une jolie couleur dorée |
| Graisser | Enduire d’un corps gras un moule ou une plaque (par exemple avec du beurre ou de l’huile) |
| Infuser | Bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles |
| Incorporer | Ajouter un élément à une préparation et les mélanger |
| Julienne | Technique de découpe de fruits et légumes en fines lamelles |
| Lever | Appellation culinaire qui désigne : • Le fait d’enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d’un agrume de leurs peaux, etc • L’augmentation de volume d’une pâte sous l’effet de la fermentation. Synonyme : gonfler |
| Larder | Ajouter du lard à une viande ou un poisson pour ajouter du moelleux |
| Macaronner | Travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse ou à la corne pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante. |
| Macérer | Faire tremper des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum |
| Malaxer | Travailler à la main ou au robot des produits comme le beurre ou certaine pâte pour les assouplir |
| Mariner | Faire tremper des produits dans un liquide aromatisé pour l’attendrir et le parfumer |
| Mijoter | Cuire lentement à petit feu |
| Monder | Ôter la peau de produits (tomates, noix etc.) après l’avoir plongé brièvement dans de l’eau bouillante |
| Mouiller | Ajouter du liquide à une préparation |
| Monter | Battre au fouet manuel ou électrique |
| Napper | Recouvrir de sauce |
| Paner | Recouvrir de panure ou de chapelure un produit avant de le faire frire ou sauter |
| Parer | Retirer les parties inutiles d’un aliment (par exemple les nerfs ou le gras) |
| Passer | Filtrer à l’aide d’un chinois un liquide pour qu’il soit lisse. Synonyme : filtrer |
| Pétrir | Malaxer avec les mains ou un robots des ingrédients pour en faire une pâte |
| Pommade | Malaxer du beurre pour que la texture ressemble à une pommade |
| Pincer | Appellation culinaire qui désigne • l’action de faire colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller • en pâtisserie : faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc.,avec les doigts en pinçant |
| Pocher | Faire cuire un aliment dans un liquide à la limite de l’ébullition |
| Réduire | Diminuer le volume d’un liquide par l’évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition |
| Réserver | Mettre de côté des ingrédients ou une préparation |
| Revenir | Faire sauter vivement un ingrédient |
| Rissoler | Colorer un produit jusqu’à obtenir une caramélisation superficielle, cela concentre les sucs |
| Roussir | Faire prendre une couleur à une viande dans une matière grasse |
| Saisir | Cuire rapidement à feu vif |
| Sauter | Faire dorer un produit dans un corps gras pour le saisir |
| Suer | Mettre un produit dans un corps gras et le cuire doucement dans sa propre eau de cuisson sans coloration |
| Tant pour tant | Expression qui désigne autant d’une ingrédient que l’autre (par exemple pour les macarons : Tant pour tant = autant de poudre d’amandes que de sucre) |
| Tamiser | Passer de la poudre (par exemple de la farine, de la poudre d’amandes etc.) au tamis pour éviter des grumeaux |
| Travailler | Alléger une pâte |
| Tapisser | Garnir le fond d’un moule de papier sulfurisé ou d’ingrédient |
| Zester | Ôter le zeste (un peu de peau) d’un agrume |
